QUE BOIRE AVEC DES GAMBAS ?

Vin et Gambas

Approche générale

Quels sont les paramètres qui vont influencer le choix du vin ?

  • Le mode de cuisson,
  • La texture ferme et légèrement grasse (si de grosse taille) de la chair,
  • La saveur douce, maritime et fine,
  • Les épices utilisées,
  • La garniture éventuelle,
  • L’origine en rapport avec la saveur et la taille de l’animal.

Approche technique

Prenons l’exemple d’une cuisson simple qui consistera à imprégner une huile d’olive d’un peu de Safran et de Curcuma qui sert à mariner les Gambas pour les griller ensuite sur des braises de sarments de vigne ou à les cuire à feu vif dans une poêle. Cette recette mettra bien en avant les qualités aromatiques et surtout gustative du produit d’autant plus que l’animal sera de grande taille (jusqu’à 30cm). Ainsi, plus la bête sera grosse, plus le vin devra suivre en termes de suavité. Il faudra aussi tenir compte du fait que le mode de cuisson comme la grillade, peut apporter une légère amertume en fin de bouche.

Les grandes caractéristiques du plat ne permettent pas d’envisager un vin rouge sous quelque forme qu’il soit. Tout boisé sera également à éviter.

Il y aura ainsi lieu d’envisager comme breuvage un vin jeune, vif, assez pur et de bonne complexité élevé en cuve. Un peu de rondeur et d’alcool équilibreront l’éventuelle amertume. Minéralité ou sapidité s’accoupleront à merveille avec les notes salines et iodées. Les épices appelleront un beau bouquet aromatique ainsi qu’une certaine intensité (& persistance) rafraichissante en bouche autant que faire sur des notes fruitées et acidulées.

Pour aller encore plus loin il y aura lieu de se rappeler que le safran est un exhausteur de goût et que son arôme suave et séduisant, souvent qualifié d’envoutant, est assimilé à celui du miel avec une note métallique. Le curcuma apporte lui une saveur suave légèrement poivrée sur des arômes ressemblant à un doux mélange d’orange et de gingembre. Enfin, la prise en compte de la garniture restera à analyser pour optimiser le choix définitif du breuvage.

A ce stade, je recommanderai par exemple,

  • Un rosé de bonne complexité, doté d’une certaine puissance, ample, fougueux mais souple. Le Saint-Georges d’Orques (Coteaux du Languedoc – cépages Cinsault & Grenache noir) du Château de l’Engarran, élégant, à la finale entre fruits, sapidité, épices fraîches et douceur, jouera son rôle d’allié gourmand.
  •  Un blanc jeune et impétueux, ample et aromatique doté d’une belle fraicheur et de salinité. La cuvée Cascaï (Côtes de Provence – cépages Rolle & Clairette) de chez Ferry-Lacombe, issue de vieilles vignes, apportera tous les ingrédients nécessaires à un beau mariage.              La cuvée La Lionne (Pays d’Oc – cépage Sauvignon) du Château de l’Engarran, aux parfums de fleurs blanches, de fruits exotiques, d’agrumes et à la bouche fraiche sur des notes de citron vert, de litchi, de pamplemousse et de fleurs blanches (acacia) remplira également bien sa mission.