Vin et Entrecôte à la Moelle

Approche générale

Quelques rappels ….

Les aromes et les saveurs du plat sont toujours perçus avec plus d’intensité. Ils influenceront donc ceux à considérer pour le vin.

Il existe deux grandes approches dans les alliances mets et vins.

  • Les accords de similitude où l’on recherche une correspondance, une complémentation
    entre les aromes et les saveurs.
  • Les accords d’opposition ou de contraste où l’on oppose senteurs et saveurs comme par exemple lorsque le vin s’oppose à la texture grasse d’un plat.

Avec trois variantes pour chacun d’eux,entrecôte

  • Les accords régionaux,
  • Les accords de finesse,
  • Les accords de puissance.

Ces différentes visions ne sont pas paradoxales. Le choix d’une variante pourra dépendre des goûts du consommateur ou de l’envie du moment.

Le choix du vin par rapport au plat (logique horizontale) s’inscrira dans le cadre d’une logique verticale qui tient compte de la progressivité des plats pendant le repas. Ainsi, chacun des vins servis devra s’inscrire dans cette progressivité et ne devra donc pas faire regretter les autres.

Cohérence et harmonie devront donc être recherchées. En n’oubliant jamais l’importance à porter au côté désaltérant du vin.

Dans le cas qui nous concerne, quels sont les principaux paramètres qui vont influencer le choix du vin ?

De manière détaillée,

  • L’identité de la viande, sa texture (caractéristique tactile),
  • La nature et la texture de la garniture donc de l’accompagnement,
  • Le jus et l’identité de la sauce,
  • Le mode de cuisson (de chaque composante du plat),

De manière globale,

  • L’intensité donc la puissance aromatique et gustative du plat.

Approche technique

L’identification des grandes caractéristiques de ce plat poussent à raisonner comme suit.

  • Le gras appelle l’acidité,
  • L’onctuosité les tannins,
  • La texture (mâche) l’alcool,
  • Le grillé l’onctuosité et/ou le boisé.

La prise en compte de la garniture restera à analyser pour optimiser le choix du breuvage. Une tombée de champignons n’aura en effet pas les mêmes conséquences que des pommes de terre sautées ou des pommes grenailles.

Dans le premier cas et s’il s’agit par exemple de beaux champignons de Paris, leur texture moelleuse et fondante arrondira la matière du vin en enrichissant également son fruité. Ce raisonnement aurait été différent avec d’autres types de champignons comme la girolle par exemple.

Dans le second cas, il y aura lieu de tenir compte de la texture plus ou moins dense et farineuse difficile à accorder. L’éventuelle note caramélisée, qui dépendra de la cuisson, se mariera avec une légère note empyreumatique, le charnu et la rondeur du vin.

On le voit, l’optimisation d’une belle alliance nécessite analyse et réflexion. Qui devront être confirmée ensuite par un test grandeur nature. Le résultat pratique pourra aussi entrainer quelques modifications et enrichira l’approche théorique.

! Attention !

La (bonne) température de service du vin aura aussi son importance.

Pour ce qui est de la cuisson,

Sur une viande bien cuite ou le gras a tendance à fondre, les tanins se durcissent en bouche. On recherchera alors un vin déjà évolué de bonne puissance ayant gardé un minimum de fraicheur, aux tanins assagis mais encore finement présents (pour affronter la moelle).

Pour sortir des sentiers battus, osez le Pinot Noir.

Ce sera ainsi et par exemple l’occasion de sortir et suivant l’envie du moment un Nuits-Nuits-Saint-Georges 1er Cru Saint-Georges 1er Cru « Les Saint-Georges » du millésime 2005 de chez Chevillon-Chezeaux ou un Sancerre rouge cuvée Empreinte 2007 de chez Fouassier, présentés à 17°. Ces vins élégants, racés, bien juteux aux tanins fins formeront avec le plat un couple de plaisir.

Sur une cuisson saignante la protéine animale, le gras, appelleront les tanins qui alors s’arrondiront de façon gouteuse. La grillade, si c’est le cas, apportera aussi une légère amertume à laquelle on opposera l’onctuosité voire quelques notes empyreumatiques légères.
Un rouge jeune, à la bonne charpente, frais, charnu, fruité, aux tanins marqués, éventuellement élevé élégamment en fûts et à la bonne teneur en alcool, sera le bon complice. Les arômes de la viande, son gras, feront aussi dans ce cas comme dans le précédent (cuisson à point) ressortir le fruit du vin.

La mise en valeur respective du mets par le vin et réciproquement se fera par exemple avec un rouge de Provence tel qu’une  cuvée Cascaï 2010 de chez Ferry-Lacombe composée de 40% de Syrah et de 60% de Cabernet-Sauvignon et servie à 16°, une « Syrah à Papa Comme Autrefois » 2010 ou un Côte-Rôtie 2010 cuvée Fortis (Côte Blonde), les deux de chez Stéphane Montez, présentés à 17°.